Тоскански хляб от твърда пшеница "semola rimacinata"
Затъжихме се по Италия! Искаше ми се да си припомня хрускавата коричка на слънчевите хлябове от Тоскана, от Пулия, от Сицилия, направени от неповторимата на вкус и цвят твърда пшеница. Ето как да си направите и вие у дома, ако имате квас.
Трябва ви обаче качествено брашно, тип “семола римачината”, двойно смлян грис. С такова обичайно се прави паста или се добавя малко в тестата за пица. Не всяка “семола римачината”, която се намира в България, “дава” вкусен хляб. Затова препоръчвам тази на “Мoлино Киаваца”, която можете да намерите в онлайн магазина на Vera Italia.
Трябва и малко усилие да освежавате кваса си поне двукратно с това брашно, за да получите лесно пухкав хляб.
ПРОДУКТИ
500 грама брашно “семола римачината”
350 грама вода
60 грама активен квас, подхранван с това брашно поне два пъти, преди месенето
18 грама сол
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В деня преди месенето отделете 20 грама от кваса си и го нахранете сутринта с 30 грама семола римачината и 30 грама вода. След 3-4 часа, когато удвои, вземете пак 20 грама и пак нахранете с 30 грама семола римачината и 30 грама вода. След 3-4 часа, когато удвои, вземете пак 20 грама и пак нахранете с 30 грама семола римачината и 30 грама вода. В края на деня, вечерта, вече имате активен свеж квас за нашия тоскански хляб.
Примерен график
20.00
Вечерта преди печенето забъркайте набързо, просто да се събере тестото, 500 грама брашно с 350 грама вода. Не месете.
21.00
Добавете кваса и солта и измесете до гладко тесто. Аз правя това в хлебопекарната за 20 минути.
21.20
Извадете тестото и го преместете в купа. Разтеглете го, без да го късате, като хващате от едната страна, изттегляте нагоре и захлупвате. И така 4 пъти, като въртите купата. Завийте с кърпа или найлон и оставете на стайна температура.
22.00
Повторете разтеглянето.
22.30
Повторете разтеглянето.
23.00
Повторете разтеглянето. Завийте с найлон или сложете в кутия с капак и оставете за през нощта на температура около 18-20 градуса.
На другия ден сутринта.
8.00 (или по-рано)
Тестото трябва да е набухнало, увеличило се два пъти, с мехури тук-там, гладко и пухкаво. Набрашнете с безглутеново брашно - оризово или от елда, или друго, работния си плот. Изсипете леко тестото. Пригответе си банетон или гевгир с набрашнена кърпа вътре. Оформете тестото, като го сгънете на плик, завъртете плика на руло, без да го мачкате много, и го сложете в банетона/гевгира, с шева нагоре.
Сложете банетона или гевгира в найлон и приберете в хладилника.
12.00
Оттук - от 12.00 до 18.00, когато и да решите да печете, пуснете фурната на 230 градуса. Сложете да се загрее вътре поне за 30 минути, най-добре за час, съд за печене - емайлирана тенджера, чугунена тенджера, йенска тенджера, глинен съд с капак - някакъв съд, в който да преместите втасалото тесто за печене.
Пригответе си парче хартия и обърнете върху нея тестото. Резнете по дължина с бръснарско ножче или остър нож за пържоли. Преместете в загретия съд за печене и печете 20 минути на 230 градуса под капак, махнете капака, намалете на 210 градуса и печете още 20 минути. Ако фурната ви е силна, можете да сложите парче хартия върху хляба, за да не загори.
Извадете и охладете на решетка. И сте в Италия!
Малко зехтин и балсамико му стигат!
