Разкошен козунак с квас
Короната на хлябовете е това! Веднъж престрашите ли се да замесите с квас, никога няма да се върнете към маята за приготвянето на този възхитителен пухкав, дъхав и на конци козунак! Изненадващо лесен за работа метод, който позволява и на немного опитните да пробват без страх и стрес. Аз го пробвах по указанията на опитната и изобретателна Мариета Илийчева, давам линк накрая.
Рецептата не е за напълно неопитни, но няма да стресне работили с други теста с мая. Аз следвах указанията на по-опитни от мене, като описвам по начина, по който най-прилаганият метод, наричан “двуфазен”, съм ползвала за различни количества. Давам рецепта за 2 козунака и за 1, за дните извън празничните по Великден, когато ви се прииска от този разкош. Малката доза се прави отлично в хлебопекарна.
За да сполучите, ви трябва висококачествено ситно смляно бяло брашно. Аз много харесвам италианската “манитоба”, но съм правила отлични с българско брашно тим 400 и 450. Жълти яйца, селски най-добре. Пълномаслено мляко, качествено масло. И силен квас. Ако вашият е млад, е слаб. Хранете си кваса честичко, преди да замесите.
ПРОДУКТИ
680 грама бяло фино брашно
120 грама мляко
120 грама масло (или 60 олио и 60 масло)
180 грама яйца (това са 3 големи яйца и 1 жълтък, но претеглете)
200 грама бяла захар
6 грама сол
ванилия, ром, настърганата кора на един лимон
ПЪРВА СТЪПКА
сладък стартер
40 гр. квас
80 гр. вода
80 гр. брашно
20 гр. бяла кристална захар
Разбъркайте тези продукти и оставете стартера да се увеличи двойно. Аз правя това късно вечер и рано сутринта е готов.
ВТОРА СТЪПКА
маяно тесто
целият сладък стартер
150 гр. брашно
120 гр. прясно мляко
Смесете готовия активизиран сладък стартер с млякото и брашното. Гъстата каша оставяме да втаса за още 2-3 часа, докато удвои обема си. Аз слагам маяното тесто в кутия с капак и прибирам във фурната на светната лампа.
Трета стъпка
основно тесто
цялото маяно тесто
450 грама брашно
180 грама яйца (обикновено 3 големи L цели и 1 жълтък тежат толкова)
200 грама кристална захар
60 грама олио
60 грама меко масло
настърганата кора от един лимон (изчеткан от восъка под течаща топла вода)
ванилия и ромова есенция
Разбийте до пукавост яйцата със захарта, добавете на струйка олиото. Добавете лимоновата кора, ванилията и рома. Изсипете в купата маяното тесто и брашното и замесете - на ръка или в миксер. Когато се събере тестото, добавете на парченца маслото. Месете до гладко лъскаво тесто. Аз меся в планетарен миксер на 2 за 3 минути в началото, а после на най-високата скорост 7 минути. Пробвах и да го “бия” в масата веднъж, тестото е лепкаво, и се събира при “блъскането”, така че може и така да пробвате. Дали е готово ще разберем, когато вземем едно парченце с намаслени ръце и го разтеглим на правоъгълниче, показвам на снимката, трябва да образува прозрачно прозорче, което не се къса и почти се вижда през него. Можете да измесите и 20 минути в хлебопекарната.
Преместете тестото в голяма кутия с капак или купа. Три пъти през 30 минути го разтегляйте с намазнени ръце, за да помогнете да се развие глутеновата решетка и да “добие” конци. Оставете да втаса, докато увеличи обема си 2 пъти - при мене това отнема 5-6 часа.
Намазнете си плота и разделете тестото на 2 или 3 и оформете козунаци, или рула с пълнеж, сложете във форми и оставете за второ втасване. Пак дръжте на топло, при мене отнема 3-3,5 часа, докато отново удвоят обема си.
Загрейте фурната на 190 градуса, намажете козунаците с белтък и наръсете със захар или сусам и сложете да се пекат 10 минути на 190 градуса и 35-45 минути (в зависимост от големината) на 180 градуса. По средата на печенето винаги ги покривам с парче хартия. Изпеченият козунак е лек и при пробождане с нож или шишче - сух, а температурата вътре, измерена с термометър за хранителни цели, е 86-88 градуса. Извадете от формите десетина минути след изваждане от фурната, и оставете да изстинат.
Рецептата следва указанията оттук, с малко модификации в количествата при мене: https://marifetkasplace.wordpress.com/2018/12/13/%d0%ba%d0%be%d0%b7%d1%83%d0%bd%d0%b0%d1%86%d0%b8-%d1%81-%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81-%d0%b5%d0%b4%d0%bd%d0%be-%d0%b2%d1%8a%d0%bb%d1%88%d0%b5%d0%b1%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%be-%d0%b7%d0%b0-%d0%ba%d0%be/
Това е сладкият стартер - преди и след втасването.
Това е “маяното тесто” при забъркването. Забърквам го с лъжица, не го меся.
Това е втасалото “маяно тесто”.
Обичам да разбивам яйцат до пухкавост.
Ето какво прозорче прави тестото, когато е добре омесено. Тестът се нарича “window pane”.
Тестото е лепкаво, на ръка се меси трудно, затова, ако нямате миксер, по-добре го “блъскайте и бийте” в масата.
Измесеното тесто преди втасване.
