Финландски ръжени хлебчета (с квас или с мая)

И тази година Финландия поведе класацията на най-щастливата страна. Моето обяснение за това щастие е в насладата от семплия живот и в националната философия “сису” - комбинация от дързост, безстрашие и издръжливост срещу суровата природа. Там дори и аз се чувствам много по-борбена и способна да откривам наслада в най-обикновени неща - например да обуеш дебели топли вълнени чорапи след мръзненето по ледените улици и да тръгнеш по чорапи из ресторанта на вечеря. Там навсякъде ме очакваха купчинки от продълговати плоски ръжени питки, най-често срещания хляб. Изненадващо вкусни, пръхкави, леко сладникави, те бяха идеалната основа за сандвичи с пушени риби, топли супи от цвекло или лосови кюфтенца с боровинков сос. Само с мече месо отказах да ги ям, но пък тогава им се насладих само с масло и морска сол, и все си мисля кога ще ги направя. Избрах днешния ден да ги приготвя заради новината за Финландия, но и за да отбележа първата годинка на блога, наречен на Ренчо, моята любима леля, която умееше да създава радост от мъничко, точно както няколко ръжени филийки те карат да оцениш радостта от живота в дългата зима.

Квасът не е много на почит във Финландия, затова предлагам и два варианта на рецептата. Аз ги приготвям с квас, а прилагам и по-популярната рецепта с мая накрая. Тя е и много бърза. Но моите предпочитания си остават на страната на квасния вариант.

ПРОДУКТИ

15 грама активен ръжен квас + 125 грама ръжено брашно+125 мл вода за закваската

375 грама пълнозърнесто ръжено брашно

300 грама вода

10 грама сол

50 грама малц (по желание), можете да заместите с 1 голяма супена лъжица медец

можете да добавите щипка млян кимион или анасон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Методът с квас отнема ден и половина.

Вечерта преди печене пригответе закваската, наричана често “опара”, от 15 грама активен ръжен квас + 125 грама ръжено брашно + 125 мл вода с температура 30-32 градуса. Разбъркайте в купа, завийте с фолио и оставете 10-12 часа на 27 градуса (това при мене се получава най-добре във фурната на светната лампа). Аз правя закваската вечерта и сутринта е готова.

Разбъркайте опарата и оставете на топло за през нощта.

След не повече от 10 часа (освен ако сте оставили на по-хладно) опарата ви трябва да е удвоила обема си и да има пухкава структура.

Пригответе си 375 грама брашно и 300 мл вода с около 30 градуса температура. Разбъркайте с шпатула сместа, като изсипете в купа първо водата, солта, закваската/опарата, малца, ако ползвате, брашното. Не е необходимо месене, а хубаво разбъркване, аз пускам миксера за 2-3 минути, но на ръка е напълно достатъчно.

Ръжта не развива глутенова структура, няма нужда от месене.

Преместете лепкавата топка тесто в намазана с олио прозрачна купа или кутия и сложете пак на топло,около 27 градуса, да втаса около 2 часа и половина. Трябва да се увеличи с около 60% и да добие по-пухкава структура.

Ползвам стъклена купа за кекс, защото ми е удобно да следя увеличаването на обема.

Наръсете работния си плот с безглутеново брашно - от елда, или оризово, за да не лепне. Ако нямате, пробвайте с ръжено, но си лепне. Изсипете тестото леко, като гледате да не го мачкате.

За работен плот ползвам парче черен гранит. Лесно се почиства.

Внимателно разточете на правоъгълник с дебелина от 8 мм до 2-3 см, като внимавате да не натискате грубо. Оригиналните са около 1,5 см. Ако обичате повече мекичко, може да са до 3 см.

Ръсете по малко и от безглутеновото брашно и върху тестото, за да не лепне точилката. Ръжта е много лепкава.

Нарежете на правоъгълници. Оригиналните хлебчета са с размер около 9 на 14 см, но понеже тестото е лепкаво, аз предпочитам да режа с квадратна форма, нямам друга. Формата не е важна, но е добре да са еднакви. Внимателно ги наредете на хартия или силикон, лепнат!

Може и просто да нарежете тестото на правоъгълници и да ги преместите с шпатулата.

Не се надуват, така че не е необходимо да има голямо разстояние помежду им. Надупчете ги с шишче - метално или дървено, което мокрете отвреме навреме, че много лепне това тесто. Оставете ги за повторно втасване още час, като в средата на това време си загрейте фурната на 220 градуса.

Може и по-близко да се наредят, не се надуват.

Надупчете ги с дървено шишче, намокрено във вода.

Може и по-равномерно да си ги надупчите. Преди са ги правели кръгли и с голяма дупка в средата, за да ги нанизват на дървени пръчки над камината. Иначе дупките нямат някакво предназначение днес, освен декоративно.

Сложете ги да се пекат на 230 градуса 20-30 минути в зависимост колко са големи. Аз ги пекох 25 минути. Нека леко се промени цветът им, но да не загарят. Извадете и оставете на решетка да изстинат. За сервиране разрежете на две. Идеални са за сандвичи.

ВАРИАНТ С МАЯ

Разбъркайте до гладко лепкаво тесто с шпатула 500 грама пълнозърнесто ръжено брашно с 450 грама топла вода (32-35 градуса), 1 супена лъжица мед, 1 чаена лъжица сол, 15 грама прясна мая или 5 грама суха мая. Оставете да бухне за час на топло. На обем няма да порасне много, но ще бъде пухкаво на структура. След втасването продължете, както съм описала.

Ако много бързате, можете да съкратите още времето. Първото втасване направете в купа, сложена в друга купа, в която има топла вода - така ще втаса за около 30 минути. А второто втасване направете на топло, тогава ще ви стигнат и 30 минути, не час.

Финландците са скромни и работливи хора и се борят със суровата природа по начин, достоен за възхищение. Препоръчвам в тези трудни времена да опитате техния всекидневен семпъл хляб, издръжлив и непретенциозен. Ръжта е много полезна, а на малки хлебчета е и много по-вкусна.

Финландксият подход, наречен "сису", се изразява в проява на изключителна решителност в лицето на екстремен стрес или нещастие, нагласа за действие за последователен, смел подход към предизвикателствата, които първоначално изглеждат сякаш надхвърлят нашите възможности. В днешния ден това е пример за следване и вдъхновение! Затова направих хлебчетата, като "домашна магия" да опитаме с какво този трудолюбив и скромен народ поддържа силите си, за да бори трудностите си.