Балтийски ръжен хляб с квас
Тази рецепта съчетава ползите на ръжения хляб с по-мека и не толкова сбита структура, върху която могат да се разгърнат богатите аромати и вкусове на пушени риби, сметани, сирена, шунки и всичко, което може да се натрупа на стегнатата, но лека пухкава филийка. С богат и сложен аромат, който продължава да се отваря и на другия ден, този хляб е чудесен за сандвичи, пътуване или храна за офиса. Лесен за приготвяне с миксер, без изискване за опит, умения или уреди, той е идеален за напълно начинаещи в правенето на хляб с квас.
Рецептата включва само квас, мая не се слага. Има много рецепти за ръжени хлябове, в които квасът се добавя за вкус, а иначе се слага мая. В тази рецепта маята е излишна. Трябва ви чиста пълнозърнеста ръж и малко хубаво неизбелвано бяло брашно, мляно на каменна мелница. Ще се получи и с обикновено бяло брашно, но няма да е толкова полезен. Аз слагам меласа, тя разгръща неповторим непознат за нашите ширини аромат, можете да я замените с тъмен мед или тъмна тръстикова захар - мусковадо. Морска сол е моят избор за всички хлябове.
Хлябът трябва да започнете вечерта преди да печете. Вечерта си приготвяте закваската, а сутринта продължавате, за да имате около обяд или следобед топъл хляб.
Ако искате да направите хляба само от чиста пълнозърнеста ръж, сложете цялото количество брашно от ръжта. Можете само да смените формата за печене - хлебчето няма да порасне толкова, колкото с добавено бяло брашно, и ще остане по-сбито на вид - ползвайте малка продълговата форма за кекс и печете 10 минути по-дълго, защото ще бъде по-високо тестото. Последната снимка най-долу показва как изглежда хлебчето от чиста ръж. Ароматите му не са така богати, просто си мирише на ръжен хляб - въпрос на вкус!
За закваската
150 гр. ръжено брашно
120 гр. вода
80 гр. ръжен квас
За тестото
130 гр. ръжено брашно
150 гр. бяло неизбелвано брашно (за хляб от чиста ръж, нека и тези 150 грама са ръж)
170 гр. вода със стайна температура
20 гр. меласа (или тъмен мед, или тъмна тръстикова захар - мусковадо)
10 гр. сол (най-добре морска)
5 гр. кимион (на зърна или млян)
Райчо и Манчо - двамата ми юнаци! Райчо е квас, хранен с ръж, ползвам го за хлябове от по-тежки брашна, придава кисел вкус на хлябовете. Манчо е лакомник, храня го на 8 часа с бяло неизбелвано брашно, мляно на каменна мелница, и по тази причина белите ми хлябове с него са с мек млечен и некисел вкус.
За вкусен хляб ни трябва активен квас - увеличил обема си поне два пъти, пухкав, с мехурчета, жив и еластичен, с приятна кисела миризма. Лъжичка активен квас плава отгоре, когато го пуснете във вода.
Вечерта преди деня за печене пригответе закваската: Смесете всички съставки заедно в купата на миксера. Покрийте и оставете да престои 14 до 16 часа при стайна температура.
Винаги теглете кваса.
Готовата закваска е всъщност доста гъсто тестенце, не както повечето други закваски от други рецепти.
На другия ден закваската е пораснала на обем, но не чак толкова много.
Приготовление:
2. Изсипете водата в купата (на миксера), добавете 300 грама от закваската и останалите съставки. Остатъкът от закваската „нахранете“, както обичайно, или с 1 лъжица вода и 2 лъжици ръжено брашно и си приберете за други цели. Добавете останалите съставки в купата и омесете няколко минути на по-бавна скорост и няколко на по-висока скорост. Тестото е много лепкаво, прилича на кална топка и не е комфортно да се меси на ръка. Ако нямате миксер, месете с намазнени ръце.
3. Преместете за първо втасване в неголяма купа, покрийте тестото и го оставете да почива 45 минути – най-добре под кърпа в печката на пусната лампа само, като имате предвид, че няма да порасне значително.
Ужасно лепкаво тесто! Не се изкушaвайте да добавяте брашно.
4. Пригответе си съд за печене – аз ползвам дълбока гледжосана чиния, която е всъщност английска форма за пай. Можете да ползвате форма за кекс. Намазнете и набрашнете, защото тестото много лепне. Намажете си плота и ръцете с малко олио. Внимателно преместете тестото от купата за втасване, оформете го нежно на топка и го поставете в съда за печене. Опитвайте се да не го мачкате много.
Втасалото тесто е пораснало, но с около 30-40% само.
Можете да печете в кръгла или в правоъгълна форма.
Нека има място за набухване във формата. Непременно намажете с олио и ръснете брашно да не залепва. Ако печете не в глина, а в друг материал, сложете хартия най-добре.
5. Покрийте тестото с влажна кърпа или сложете в найлонова торба и го оставете да втаса за час на топло място.
6. Загрейте фурната до 230 градуса на 30-тата минута от слагането на тестото да втасва втори път, за да може да се загрее за още 30 минути.
Тестото ще е втасало около оше 30%.
7. Отвийте тестото, ръснете със ситото малко брашно върху тестото и резнете отгоре на кръст с остър нож за пържоли.
Майсторите режат с бръснарско ножче. Аз предпоичтам малък остър нож за стекове.
8. Печете хляба за 15 минути на 230 градуса, след това намалете температурата на фурната до 210 градуса и продължете да печете 20 до 30 минути, докато повърхността на хляба стане кафява. С термометъра трябва да се отбележи 95-99 градуса.
9. Извадете и оставете да изстине. Най-вкусен е на другия ден. Дръжте в платнена торба или замразете.
P.S. Ръженият хляб е моят вкус от студентските ми години, когато пътуванията бяха забранена мечта. Едновремешният Ленинград и Стокхолм бяха първите места, до които успяхме да стигнем (и минахме през Прага, за по-пряко). Имахме малко пари и си ги пазехме, почти нищо не си купихме, искахме да се върнем със спестена валута – безценна по онези времена. На летището в Ленинград не ни качиха обратно, нямаше ни в списъка, и цял ден висяхме като затворници. Но имаше ресторант с валута, на който сервираха срещу 1 долар малки филийки балтийски хляб с кимион, щедро масло, шпроти и резен кисела ябълка от туршия. Изядохме всичките си спестени пари на филийки хляб и се прибрахме с празни джобове, но сити и щастливи :) Оттогава диря и опитвам рецепти, купувам си и дегустирам десетки видове хляб. Тази рецепта отговаря най-добре на спомена ми за истински мекичък ръжен хляб.
Вдясно е четвъртинка от рецептата с бяло брашно, а половинката и двете филийки са с чиста ръж.
