Неделен хляб с квас с пълнозърнесто брашно и много семена
На кваса недостатъкът в забързаното време е бавната ферментация, която прави процеса дълъг. Защото живеем като влакове с разписание, като часовници с навити пружини, които ще спрат, ако не им се пренавива пружината до скъсване, а не защото бавната ферментация е нещо лошо.
Да живееш бавно и без да бързаш, да мислиш за тялото си не като за нечий чужд инструмент някой друг да забогатее бързо за сметка на здравето ти, а като за единствената ти ценност, притежавана само от тебе за времето на пребиваване под слънцето, е най-голямото богатство. И бавната храна е награда за това тяло, извор на здраве и хубост. За вас и децата ви. Квасът и пресятото чисто брашно, мляно на студените камъни в старите мелници, а не между врелите индустриални валци, чистата морска сол и изворната вода, се събират бавно под ръцете ви в дълга прегръдка, за да се превърнат в уханен и безценен за тялото засищащ скромен залък-лекарство против еднократността на пластмасовия ни живот, в който пликът за евтиния супермаркетен хляб, който даваме на децата си, ще ги надживее. В блога са проверените от мене рецепти за лесен, вкусен и "безгрижен" бавен хляб, който отнема точно толкова време, колкото цигарите на пушачите - няколко пъти по няколко минути. С напълно обратния ефект за здравето.
Този наричам „неделен“, защото е за неделната вечеря, а се прави от сутринта, в рамките на един ден.
Предният ден вечерта, преди да си легнете, си пригответе закваската. Смесете в чист буркан 80 грама квас + 80 грама брашно + 80 грама изворна вода. Разбъркайте и оставете в кухнята. Не забравяйте да нахараните останалия ви квас.
Накиснете 200 грама семена в 100 мл вода, покрийте.
Сутринта (аз започвам в 8,30, нагласете си графика според часовете по-долу), пригответе следните продукти:
200 грама закваска от предната вечер (добре шупнал, поне два пъти удвоил се)
800 грама бяло неизбелвано пшенично брашно, мляно на каменна мелница
200 грама пълнозърнесто пшенично брашно
800 грама топла вода (30 градуса)- не е необходимо да е изворна, както при кваса
200 грама смесени семена (мак, ленено семе, слънчогледови и тиквени семки, сусам – разпределени по вкус – аз слагам по 40 грама от всички и 60 от едните по избор за общо 200), накиснати от предната вечер
20 грама морска сол
Приготовление:
8.30
1. Изсипете в дълбока 5-6 литрова купа 750 грама от водата. В друга купа изсипете 50-те останали грама вода, солта и разбъркайте.
2. Изсипете вътре закваската и разбъркайте да се получи млечнобяла течност. Чако има неразтворен квас тук-там, не е проблем.
3. Добавете смесените два вида брашно и разбъркайте с шпатула. Съберете с ръце на грубо, рошаво тесто за около минута. Не е нужно да месите. Завийте с влажна кърпа или някакъв капак, най-добре голяма прозрачна чиния, за да виждате тестото. Оставете да почива 1 час. Майсторите наричат това „автолиза“ или „ферментолиза“, защото автолизата е без квас, ама да не навлизаме в детайли.
10.00
4. След час добавете водата с разтворената сол и накиснатите семена. Изсипете върху тестото и леко измесете, за да ги поеме. Завийте или покрийте отново.
Оставяме за първо втасване (майсторите го наричат „насипна ферментация“) с обща продължителност ДО 5 часа. Най-добре в печката сложете, без да я включвате изпбщо. В много студени дни можете да пуснете лампата в печката.
През това време можете да извършите сгъвания по указания от Стъпка 5 до 8, можете и да ги прескочите.
4-5 часа са необходими при стайна температура около 22 градуса. Ако е по-топло или по-студено у вас или заради сезона, може да е за по-дълго или за по-кратко. Това е „неделен“ хляб и се наслаждаваме, не бързаме за никъде :)
10.30 – От стъпка 5 до Стъпка 8 можете и да прескочите тези действия.
5. Отворете купата. Подхванете тестото през средата и го вдигнете нагоре – правим разтегляния, които ще направят тестото по-гладко и ще позволят после да има хлябът хубави шупли. Сгънете го. Завъртете купата на 45 градуса и повторете. Така въртим общо 4 пъти и сгъваме 4 пъти.
11.00
6. Отворете купата или отвийте тестото. Ще забележите, че след почивките е много по-гладко и леко набъбва вече. Подхванете пак тестото през средата и го вдигнете нагоре – правим разтегляния, които ще направят тестото по-гладко и ще позволят после да има хлябът хубави шупли. Сгънете го. Завъртете купата на 45 градуса и повторете. Така въртим общо 4 пъти и сгъваме 4 пъти.
11.30
7. Отворете купата или отвийте тестото. То е все по-гладко и леко расте. Подхванете тестото през средата и го вдигнете нагоре – правим разтегляния, които ще направят тестото по-гладко и ще позволят после да има хлябът хубави шупли. Сгънете го. Завъртете купата на 45 градуса и повторете. Така въртим общо 4 пъти и сгъваме 4 пъти.
12.00
8. Отворете купата или отвийте тестото за последен път. То вече е лъскаво и нараснало. Подхванете тестото през средата и го вдигнете нагоре – правим разтегляния, които ще направят тестото по-гладко и ще позволят после да има хлябът хубави шупли. Сгънете го. Завъртете купата на 45 градуса и повторете. Така въртим общо 4 пъти и сгъваме 4 пъти.
9. Оставяме да продължи първото втасване (майсторите го наричат „насипна ферментация“). Искаме да получим между 30 до 50 % увеличаване на тестото, еластичност, гладка повърхност с шупли, тестото „мърда“ при поклащане, а при загребване е като паяжинка
15.00
10. Пригответе си две форми, в които ще печете. Може да започнете със силиконови форми за кекс (намазани с мазнина), но истинският квасен хляб се пече свободно. Трябват ви два панера за хляб – овални най-добре, в които да разположите две дебели памучни кърпи, които обилно сте насипали с брашно. Майсторите ползват банетони – форми от тръстика, но и две купи за салата с кърпи вътре ще свършат работа. Започнете с форми, ако ви е страх.
Наръсете обилно с брашно работния си плот. Изсипете тестото на плота – голям е обемът му, да знаете. Разделете на две. Оформете две хлебчета и сложете във формите. Пазете газовете в тестото, тестото трябва да се оформи добре, но не мачкайте твърде енергично. Сложете във формите или в купите с кърпите. Сложете в найлонови торби или завийте с влажна кърпа.
15.10
12. Сложете за втора ферментация на стайна температура. Трябват ви 2, максимум 3 часа през зимата, докато отново увеличи обем, но няма да се увеличи двойно. Трябва при натискане да се връща леко следата от натискането. Като поразклатите формите, тестото вътре трябва да „мърда“ като живо (така ми изглежда на мене, поне )
ЗАБАВЯНЕ НА ПРОЦЕСА ЗА ПЕЧЕНЕ НА ДРУГИЯ ДЕН – можете да приберете сега формите в хладилника и да печете директно от хладилника на другия ден, с престой в хладилника от 8 до 24 часа. Ако обичате по-малко кисел вкус на хляба с квас, не прибирайте за ретардация (така майсторите наричат отлагането) в хладилника, а продължете надолу по схемата.
17.00/18.00
13. Пригответе се за печене. Ако печете във форми, пуснете фурната на 220 градуса.
Ако ще печете свободно, пригответе си съд за печене – аз ползвам голяма емайлирана тава с капак за печене на големи късове месо и птици. Става и голям йенска тенджера, голям гювеч, голяма чугунена тенджера – всичко, което ще имитира условията на пещ с дърва. Сложете да се загрее 30 минути в печката.
Можете да печете и открито – слагате плоча за печене във фурната, добавяте купички с вода за пара или тава с вода на дъното на печката. За мене най-лесно е печенето в емайлираната тава – лека е, евтина е, създава отлични условия за печене.
17.30/18.30
14. Сложете формите в печката и печете 20 минути на 220 градуса и 20 минути на 200 градуса.
Ако печете в тенджера – пригответе си лист хартия и обърнете единия хляб върху нея. Резнете няколко резки с остър нож за стекове (а най-добре с бръснарско ножче) – хлябът ще се отвори красиво и ще има хубава вътрешност. Извадете загрятата тенджера и отворете капака. Преместете хляба с хартията в загрятата тава и сложете капака отгоре. Върнете и печете 20 минути на 220 градуса. Отворете, махнете капака и печете още 20 минути. Повторете със следващия хляб.
Нека хлябовете изстиват на решетка или „изправени“ до стената, за да не се овлажнят. Не режете веднага, изчакайте поне час. Дръжте увити в ленена кърпа или под купа на дъската. Можете да замразите поотделно нарязани филии и от фризера да печете директно в тостера.
