Пълнозърнест хляб с квас с три вида брашно и семена
Този хляб е за желаещи да започнат да правят хляб с квас, без допълнителна подготовка или четене. Рецептата е вдъхновена от една майсторка от групата “Страст с квас” във Фейсбук, Ваня Георгиева, и резултатът е отличен дори за никога не докосвали квас.
Преди да започнете, се снабдете с квас. Ако нямате от кого да вземете, отгледайте си сами за десетина дни. Имам отделен пост за кваса. Но можете да си потърсите от приятел или хлебарница.
Купувайте си брашна, млени на каменна мелница. Те не са много по-скъпи, обикновено не повече от лев повече от другите, но са многократно по-полезни, защото при меленето с камъни се запазват качествата на брашното, тъй като зърното не се загрява.
НЕОБХОДИМИ СЪДОВЕ
Всяка храна се приготвя по-добре, ако имате набор от няколко полезни съда. За квасния хляб ви трябват следните основни приспособления, без да е необходимо да пръскате пари за специални марки или уреди. Хлябът с квас не се нуждае от миксери и специални тенджери или съдове, а от малко време и обич към близките ви.
Два буркана от 500 мл и два буркана от 800 мл.
В малките ще поддържате кваса си - всъщност в единия, а другият ви трябва да е чист за пресипване на кваса.
В по-големите забъркваме закваската - пак единият ни трябва да е чист. Квасът е почти безсмъртен и го е страх само от мухъла и други нежелани бактерии, които се привнасят основно от лоша хигиена. Можете с дни и месеци да не го храните, да го замразявате или сушите, пак ще се съживи, когато го нахраните с брашно и вода. Дръжте бурканите си чисти и избягвайте да държите кваса в замърсени буркани със засъхнал многодневен квас по стените му. Ако по кваса има мухъл, розови петна или налепи или мирише на амоняк, изхвърлете го.
Аз си купувам буркани със стъклени капачки, много са ми удобни, в Европа не ползват нашите за консервиране, а добавят към стъклените си буркани гумени уплътнители за еднократна употреба. Аз ги ползвам без уплътнителите, може просто да вържете на буркана парче плат или плътна салфетка.
Разбира се, можете да държите кваса и в глинен съд, което е много красиво, но за мене е непрактично, защото не виждам как расте и спада.
Чисти евтини и по-дебели памучни кърпи - за завиване на тестото. Можете и да слагате найлон, но аз се опитвам да намалявам найлона в живота си. Ако намерите естествен лен, неоцветяван и нетретиран, също е подходящ.
Дебели тежки големи купи - керамични, най-добре, може и стъклени, различни размери - от 200 мл до 5-6 литра. Всяка купа за салата става. Ако е по-масивна, ще пази температурата равномерна. Можете да ползвате най-обикновени пластмасови кутии с различни размери. Всякакви купи стават - аз казвам какво ми върши работа на мене. В ютуб масово се ползват метални купи, но те не държат постоянна температура, а и ме лишават от връзката със земята - печената глина ме радва и на гледане, и на пипане.
Форми за кекс/хляб с различни размери. Теракотените са красиви и според мене - непрактични. Всички стават.
НЕЗАДЪЛЖИТЕЛНО - банетони, форми за втасване от тръстика. Евтини са, има ги в нета.
Съд за печене - аз ползвам голяма емайлирана тава с капак за печене на големи късове месо и птици. Става и голяма йенска тенджера, голям гювеч, голяма чугунена тенджера – всичко, което ще имитира условията на пещ с дърва. Най-обикновена евтина емайлирана тенджера с десетина литра вместимост също става, стига да влиза в печката ви.
Остро назъбено ножче за пържоли или бръснарско ножче - за разрязване на хляба отгоре за хубаво отваряне при печене. За начинаещите ножчето за пържоли е идеален вариант.
Хартия за печене - най-добре неизбелена.
Шпатули за размесване. Най-често ползвам най-малката. Купете си различни размери.
Незадължително - пръскачка - спрей - бутилка за пръскане, малка. С нея напръсквам хляба преди печене, защото той обича влага.
Незадължително - електронен термометър за печива. Евтин е, а помага много в началото, когато се чудите дали хлябът е изпечен. Помага и при правенето на сладкиши - за шоколад, загряване на захар за кремове и т.н.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
200 гр.пълнозърнесто ръжено брашно
50 грама пълнозърнесто пшенично брашно
50 грама пълнозърнеста спелта ИЛИ камут ИЛИ лимец. Може и само пшенично, 100 грама тогава
(общо 300 грама брашно)
50 - 100 грама сурови смесени семена (ленено семе, сусам, тиквени, слънчогледови, мак)
200 гр. хладка вода (със стайна температура)
10 гр. морска сол
1 ч.л. кимион зърна
Закваска:
60 гр. квас
80 гр. ръжено пълнозърнесто брашно;
80 гр. вода на стайна температура
Смесете си съставките - примерно сутринта в 8 часа, за да печете за вечеря.
Аз поддържам два вида квас, единия го храня само с ръж, другия- само с бяло брашно – така хлябовете ми имат различен вкус. Ако имате ръжен квас, ползвайте от него.
Ластичето ме ориентира докъде е бил квасът, ПРЕДИ да започне да расте. Два-три пъти трябва да порасне сместа, за да се вложи после в тестото и да си свърши работата там :)
Приготвяне:
6-7 часа след смесване на закваската (14-15 часа в същия ден)
200 грама от закваската (част ще остане по буркана и лъжицата, затова приготвяме малко повече)
200 гр. хладка вода (със стайна температура)
200 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
100 гр. пълнозърнесто пшенично или по 50 грама от два вида (спелта и пшеница, лимец и пшеница, камут и пшеница) - общо 300 грама брашно, може и само ръж
20 гр. меласа (или мед, но меласата придава тъмен цвят и съвсем друг аромат, има меласа в бурканчета по биомагазините)
10 гр. ситна морска сол;
1 ч.л. зрънца кимион (класическа добавка, ако не харесвате, без нея)
Може да добавите 50-100 грама семена, накиснати във вода от времето, в което си захранвате кваса – 6-8 часа преди замесването. Можете и да ги запечете 5-6 минути сурови на тиган, ако харесвате по-силен ядков вкус. Сурови обаче ще развият допълнително ензимите в тестото и са по-полезни.
Може хлябът да се направи и от чиста ръж, но ще бъде доста плътно хлебче.
Приготовление: Хлябът не го меся аз, защото ръжта не развива глутен. Не се изкушавайте да добавяте повече брашно. В оригиналната рецепта авторката меси тестото 3-5 минути, аз не виждам разлика в резултата с месене и без, но можете да опитате. Тестото е лепкаво и не всеки би се заел, така че е въпрос на избор.
Разтворете закваската във водата, добавете меласата (или меда), солта, кимионът и семената, ако използвате, и размесете добре.
Много обичам естествената нейодирана морска сол. Редувайте я обаче с йодирана в храненето си. ТАзи е от Нормандия, от район, в който няма индуструално корабоплаване. Всяка чиста храна си има история.
Добавете брашната и разбъркайте с шпатула или дървена лъжица.
Тестото е лепкаво и не се меси. Бърка се, докато се получи топка. Завийте с мокра кърпа или покрийте с капак.
Прехвърлете в по-малка купа, завийте с навлажнена кърпа (или с найлон, ох) и оставете да втасва на температура 28-30 гр. /на топло място или във фурната на светнатата лампа на фурната/ за 2 часа.
След около 2 часа тестото е бухнало, макар и не толкова, колкото тестата с белите брашна.
17 часа – оформяне и втасване
Навлажнете с неутрална мазнина плота – например с олио, и оформете хлебче с омазнени ръце. Ще се посплеска, не че е пораснало кой знае колко. Поставете го в средноголяма кексова форма, покрита с намазнена хартия. Аз поливам малко олио на парче хартия и после смачквам хартията с ръцете си, като стар вестник, ТАка омеква и става удобна за разстилане във формата. Оставете го повторно да втаса на стайна температура 45-60 минути. Пуснете фурната половин час преди да изтече това време да загрее.
Можете да намажете леко с вода след втасване и да ръснете семенца отгоре, като леко ги притиснете да залепнат. Ако има семена отгоре, при печенето могат да изгорят, затова през последните минути във фурната сложете хартия над хляба.
18 часа - печене
Пуснете фурната да се загрява на 230 градуса. Сложете решетката на по-ниското ниво, защото хлябът лесно загаря. Печете 10 минути в загрятата фурна на 230 гр., след което я намалете на 200 гр. и печете още 50 минути. Хлябът е готов, когато достигне вътрешна температура от 93-95 градуса. Извадете веднага от формата да изстива на решетка, иначе ще се навлажни. Не режете поне час, нека изстине и си поеме ароматите.
