Бюрек като от баничарница с масло и сирене
Във варненските баничарници едно време най-търсен беше бюрекът с масло и сирене - вряла четвъртинка от тавата с редена баница, с пръхки кори, между които тук-там имаше сиренце, и покапваше масло при отхапване. Години наред търсих този вкус по забутаните улички, купувах рано сутрин или късно следобед, белким улуча топла баничка, сменях баничарниците, обикалях и кварталите. Не намерих никъде вкуса на бюрека от баничарница “Република” на улица “Шипка” , любимата ми баничка “Софийска”, или от Кокалчето. Та се принудих да се науча как да го приготвям. За първи път тайните на турския бюрек научих от една американка, живяла в Монтана, а после усъвършенствах приготвянето, така че всяка домакиня с мерак да може да изпече хрупкав и богат на вкусове бюрек за домашните си :)
Пълнежът може да е от всичко, но традиционният е с овче сирене и краве масло.
Както всеки път, когато предлагам рецепта с тесто, ще подчертая, че избягвам месенето на ръка. Това е лукс, който една заета жена като мене няма време да си позволи. Обичам да готвя, но винаги използвам техники да си спестя време. Планетарният миксер е най-доброто решение за теста, а вече има и евтини модели. Винаги можете да омесите всяка от моите рецепти и на ръка, ако ви харесва и разполагате с време.
Ако сте неопитни в работата с тесто, по-добре започнете с половин доза - по-лесно се обработва и по-бързо става. В скоби добавям какво е различно, ако ще правите малък бюрек. Вероятно в баничарниците ползват по-малки тавички - около 25 см - именно заради това, че по-лесно се пренася готовият бюрек в тавата за печене :) Но пък няма да е с толкова много пластове :)
Пълнежът може да разнообразите - задушен спанак с лук и сирене, лапад, коприва, листа от манголд, от цвекло, запържена кайма с лук, извара.
ПРОДУКТИ за банично тесто:
300 мл хладка вода (150 мл за малък бюрек)
500 гр. бяло брашно тип 500, аз позлвам италианско или “София Мел” (250 мл за малък бюрек)
1 с.л. сол (1 ч.л. за малък бюрек)
1 с.л. олио (1 ч.л. за малък бюрек)
1 ч.л. оцет (1/2 ч. л. за малък бюрек)
ПРОДУКТИ за разтеглянето и пълнежа
250-300 мл олио (по-добре олио, отколкото зехтин, за да се получи традиционният вкус) - 150-200 за малък бюрек
200-250 гр. сирене (аз предпочитам овче) - 100 - 125 за малък бюрек
100-150 гр. краве масло- 50 -100 за малък бюрек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замесете тесто от продуктите. Ако е в миксер - първо се слага в купата водата, солта, олиото, оцетът, после брашното. Меси се 3 минути на бавна скорост и 7 на средна. Ако е на ръка, месете поне 15 минути до гладко еластично тесто. Трябва да изглежда ето така:
Сложете тестото на набрашнена повърхност и нарежете на 6 еднакви парчета - първо на 2, после на три. Не пречи да не са съвсем еднакви. Ако правите половин доза, нарежете тестото на 3 парчета и следвайте указанията по-долу.
Оформете 6 топки. Почистете от брашното част от работния си плот, на който ще наредите топките да почиват, и го намажете обилно с олио.
Вземете най-голямата от топките, сплескайте я леко да е колкото чинийка и я сложете върху намазнения плот. Направете същото с останалите, като ги нареждате една върху друга, завършвайки с най-малката питка.
Трябва да са добре омазнени, за да не залепнат, докато почива тестото. Накрая полейте “редичката” с още олио, и я завийте с парче фолио. Нека тестото почива 1 час.
Малко преди да изтече часът, пуснете фурната да се загрява на 200 градуса. Пригответе си кръгла тава - около 35-38 см. Ако правите малък бюрек с половин доза, тавичката трябва да е 25-26 см - обикновено сладкишовите таив са по толкова. Натрошете сиренето в купичка и сложете маслото - нека е омекнало - в друга купичка. Почистете старателно широк плот или масата и излейте част от олиото в средата, като в ъгъла сложете двете купички - трябва ви мноооооого място.
Щедро намажете масата с олио - нека е обилно, за да стане разтеглянето лесно. Сложете първата най-малка питка и с добре омазнени ръце започнете да разтегляте отвътре навън. Тестото е разтегливо и отлично се раздърпва. Натискайте с мазни длани отвътре навън, като си взимате олио за ръцете отстрани.
Теглете отвътре навън, листът се разтегля лесно до прозрачност, а накрая изтеглете с пръсти краищата колкото можете повече - листът трябва да стане около 50-60 см в диаметър. Не е фатално, ако се покъса тук-там. Наръсете в средата част от сиренето и парченца масло. Загънете от четирите страни като плик.
Дръпнете настрани плика, не го слагайте в тавата. Налейте пак олио на масата и разнесете. Вземете следващата питка и разтеглете до тънък лист. За около минута става, забавно е, а за да е успешно, масата и ръцете ви трябва да са мазни. Опити за икономия на мазнина при бюрека са неуместни - няма да се получи. Когато се оформи листът около 50-60 см, сложете в средата му плика от първата питка, наръсете отгоре и около него сирене и парченца масло и пак загънете като плик. Вторият плик нека е по-голям от предния.
По същия начин разтеглете всички питки, като във всеки следващ лист слагате плика, наръсвате с масло и сирене и загъвате. При последната питка пликът вече трябва да е голям почти колкото тавата и малко трудно се пренася върху листа. След като загънете и последния плик, вече трябва да имате баница във формата и размера на тавата.
Както се вижда от мазничките ми снимки, всичко е мазничко наоколо, включително и ръцете, с които снимам, и камерата :)
Ето така трябва да изглежда готовият бюрек преди да го преместите в тавата. Вземете внимателно плика и го сложете в тавата, като го обърнете, така че страните от сгъването да останат отдолу. Ако искате повече препечени корички, не го обръщайте, а го пренесете в тавата, както си е със сгънатите кори отгоре.
Така изглежда бюрекът преди изпичането.
Наредете последните парченца масло отгоре и сложете да се пече на 200 градуса 50 -60 минути според това колко хрупкава искате да е коричката.
Нарежете с остър нож за хляб, за да не се начупи коричката. Затворете очи при първата хапка, за да се пренесете пред вашата баничарница. Аз дори си спомних какво си говорехме с Фифо на опашката пред баничките на “Република” :) Сладки солени спомени ви пожелавам с това бюрече!
За зелен пролетен пълнеж си пригответе 350-400 грама отцеден след попарване зеленяк някакъв - спанак, киселец, лапад, коприва. Нарежете го и разбъркайте с 2-3 стръка нарязан на ситно зелен лук и 200-250 надробено грама сирене. Не добавяйте сол. Влагайте върху всяка кора, както е поисано по-горе със сиренето. Няма нужда от масло накрая.
