Селски немски хляб с щипка квас

Е не точно щипка, а лъжичка. Мекичък и ароматен, този лесен хляб от смес от пшенично и ръжено брашно напомня за хлябовете от Алпите. Както при повечето ми хлябове, пшеничното брашно, което ползвам, е всъщност пълнозърнесто пресято, мляно на каменна мелница. Спазването на препоръчаните температури е важно.

ПРОДУКТИ

Общо 515 грама бяло пшенично брашно

130 грама пълнозърнесто ръжено брашно

Общо 485 грама вода

14 грама сол

Закваска

65 г бяло пшенично брашно

65 g вода (45 ° C)

5 г квас

Основно тесто

Цялата закваска

130 г пълнозърнесто ръжено брашно

450 г бяло пшенично брашно

420 g вода (30 ° C)

14 г сол

За хляб, готов в 8 вечерта :)

Ден 1

22.00 - 23.00

1. Предната вечер смесете съставките за закваската и оставете 8-10 часа при 27-30 ° C (на светната лампа във фурната), но не на по-топло.

Ден 2

8.00

2. Забъркайте основното тесто и измесете 5 минути на най-ниската скорост на миксера и 6-8 минути на средна скорост или 20 минути на програма „тесто“ в хлебопекарната до средно твърдо тесто.

8.30/9.00/9.30/10.00

3. Оставете тестото да почива 3 часа при стайна температура (около 20 ° C). През първите 2 часа направете 4 разтегляния - разтягайте и сгъвайте на всеки половин час. В началото тестото е лепкаво, но с разтеглянията се стяга и изглажда.

11.00

4. Оформете тестото на намазнен плот с намазнени ръце, сложете със сгъвката отгоре в банетон/гевгир с кърпа за второ втасване и го оставете да довтаса 8 часа (най-много до 12 часа) в хладилника при 5 ° C.

18.00

5. Загрейте фурната със съда за печене вътре на 250 градуса.

19.00

6. Обърнете тестото на хартия, направете нарези и печете 20 минути с капак на 250 ° С и 20 минути без капак на 230 ° С  до наситено кафяво.

Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 1 час

Общо време за подготовка: приблизително 20-26 часа

Източник: https://www.ploetzblog.de/impressum/