"Празничен" хляб от пълнозърнест лимец с квас

Лимецовият хляб е вкусен, но обикновено сбит и невзрачен на вид. За отпразнуване на първия рожден на блога си немският майстор на печива Луц Гайслер създава тази рецепта, за да се получи наистина красив на вид хляб, но и с лека пореста структура, трудно постижима при лимеца, и с чудно хрупкава коричка с вкус на препечени орехи. Хлябът може да се започне от сутринта и да е готов за вечеря, отнема съвсем малко време за занимавка, но изисква да сте наоколо.

За да осигури лека, а не сбита структура, Луц Гайслер добавя каша от брашно, която позволява тестото хем да поеме допълнително вода, хем да стои събрано във форма за свободно печене, за да добие неповторимата си хрустяща орехова коричка.

ПРОДУКТИ

680 грама пълнозърнесто брашно от лимец

405 грама вода

20 грама квас

14 грама сол

МЕТОД

СТЪПКА 1

Закваска

205 г пълнозърнесто бращно от лимец

170 г вода със стайна температура

20 г квас 

СТЪПКА 2

Брашняна каша

35 г пълнозърнесто брашно от лимец

135 г вода със стайна температура

14 г сол 

СТЪПКА 3

Основно тесто 

Закваската

Брашняната каша

440 г пълнозърнесто брашно от лимец

100 g вода (40 ° C)

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.     СТЪПКА 1

Смесете съставките за закваската и оставете да отлежава 20 часа при приблизително 20 ° C. За по-слабокисел вкус оставете закваската за около 6 часа при 30 ° C.

2.     СТЪПКА 2

След около 16 (или 2 часа) пригответе брашняната каша. Разбъркайте енргично водата, брашното и солта и загрейте до кипване, като разбърквате с тел, докато се образува гъста паста. Покрийте и оставете да се охлади до стайна температура (20 ° C) за най-малко 3-4 часа. 

3.     СТЪПКА 3

Смесете всички съставки с лъжица или на ръка (температурата на тестото трябва да е около 26 ° C).

4.     СТЪПКА 4

Оставете да втаса 2 часа при температура около 24° C. Примесете енергично след 30, 60 и 90 минути. През последния половин час тестото трябва да се увеличи значително.

5.     СТЪПКА 5

Намазнете ръцете си и плота с олио. Пригответе си банетон или малък гевгир и дебела добре набрашнена кърпа. Оформете съвсем леко тестото и го поставете в банетона или върху добре набрашнена кърпа. Завийте с фолио или сложете в найлонов плик. Аз завивам с еднократна шапка за душ. Оставете да втаса 30 минути при 24 ° C. Пуснете фурната да загрее на 250 градуса с камък или плоча за пица. Сложете в ъглите на плочата купички за крем карамел, пълно с вода, за да получите пара. Можете да сложите и тава с вулканични камъни или метални топчета за пейнтбол да се загреят и да налеете вряла вода върху тях внимателно, след като поставите хляба за печене.

6.     СТЪПКА 6

Загрейте си 200 грама вода в каната за вода или на котлона. Обърнете втасалото тесто върху парче хартия за печене, резнете с ножица на кръст отгоре и направете и 4 странични разреза, за да се отвори хлябът хубаво. Сложете хляба в загрятата фурна – най-лесно е да го пренесете с обърната тава и да го плъзнете, ако нямате лопатка за пица или лопатка за торти.

7.     СТЪПКА 7

Печете с пара 10 минути на 250 градуса и 50 минути на 200 градуса. Извадете и оставте да изстине на решетка.

Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 4 часа

Общо време за подготовка: приблизително 24 или 10 часа.

Източник: https://www.ploetzblog.de/impressum/