Лесен хляб с квас и пълнозърнеста ръж (по метода на Трине Ханеман)

Този хляб е идеалният семеен хляб за седмицата, който се приготвя безгрижно, а е зареден с полезности, има пухкава структура и нежен вкус, въпреки че е от чиста непресята ръж. Пример за хляб, който е едновременно вкусен, и здравословен. Рецептата е от блога на вдъхновения майстор на хлябове и неуморим експериментатор Луц Гайслер, който я заимства от книгата на Трине Ханеман, и подобрява още. Много държа да посочвам източниците, защото лесните рецепти почти винаги са резултат на дългите усилия и многократни опити на хора, вложили много време и старания. Признаването на авторството в кулинарията е важен пример и за последователите, вярвам аз.

Графикът на приготвяне на този вкусен хляб е дълъг, което е чудесен пример да се учат децата на предимствата на бавната храна в противовес на бързите закуски и полуфабрикатите. Графикът позволява да се започне в събота вечерта преди лягане, да отделите 10 минутки сутринта в неделя и да го довършите вечерта, за да имате прекрасен хляб от чиста ръж за сандвичи в понеделник сутринта.

Методът е толкова кратък, че, за разлика от друг път, качвам описанието на процеса без снимки, а как изглежда развитието на процеса оставям отделно за тези, които сега се учат.

ПРОДУКТИ
17 грама активен ръжен квас (да, само толкова!)

890 грама пълнозърнеста ръж

(най-добре мляна на каменна мелница)

800 грама вода

18 грама сол (аз ползвам морска само)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ТРИ ЕТАПА

Пригответе първата закваска вечерта (престой на тестото 12 часа), например в 21,00 часа.

Пригответе втората закваска на другия ден сутринта (престой на тестото 8-10 часа) – например в 9, 10 или 11 часа.

Смесете основното тесто на следващата вечер – около 17, 18 или 19 час и оформете (30 минути), оставете да втаса 90 минути и печете 60 минути  (около 3 часа до ваденето на хляба от фурната).

ПЪРВА ЗАКВАСКА
170 грама пълнозърнеста ръж

170 грама вода (50 ° C)

17 грама  ръжен квас

ВТОРА ЗАКВАСКА  

Първата закваска

520 грама пълнозърнесто ръжено брашно

520 грама вода (40 ° C)

18 грама сол

ОСНОВНО ТЕСТО

Втората закваска

200 грама пълнозърнесто ръжено брашно

110 грама вода (50 ° C) 

1.     Смесете съставките за първата закваска с шпатула или дървена лъжица и оставете да узрее 12 часа при стайна температура (около 20 ° C).

2.     Добавете брашното, водата и солта за втората закваска, разбъркайте с шпатула или дървена лъжица, покрийте и оставете на стайна температура за около 8-10 часа.

3.     Добавете брашно и вода към втората закваска за основното тесто, разбъркайте добре отново с шпатула или дървена лъжица.

4.     Пригответе си форма за втасване – овален банетон или продълговат панер за хляб. Набрашнете хубаво дебела памучна кърпа с брашно и я сложете във формата. Намазнете си плота с олио, както и ръцете си. Изсипете с помощта на шпатулата или лъжицата тестото на плота в събрана топка. Тестото е лепкаво, но не се разлива. Леко го оформете на продълговат „салам“ , без да го мачкате. Внимателно преместете тестото във формата за втасване. Завийте с найлон (аз ползвам еднократни шапки за баня J ) и оставете да втаса за 90 минути на стайна температура. Можете да сложите тестото директно в голяма форма за кекс и да печете така, но печен свободно е много по-хубав и се изпича добре.

5.     30 минути от началото на втасването включете фурната на 230 градуса. Ако ползвате плоча, я сложете да се загрее. Ако нямате плоча, загрейте тава 20 минути преди слагането на хляба да се пече. Обърнете хляба върху хартия след изтичане на времето за втасване и го плъзнете върху плочата или го преместете върху тавата.

6.     Печете 10 минути на 230 градуса и 50 на 200 градуса.

7.     Хлябът е готов, когато вътрешната температура стигне 98-99 градуса. Оставете да изстине на решетка. Може да се замразява отлично. 

Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 3 часа

Общо време за подготовка: приблизително 24 часа

Източник : https://www.ploetzblog.de/impressum/