Хляб с квас от 2 вида спелта (допустим при режими в търсене на храни с по-нисък гликемичен индекс)

Ако имате някакви здравословни проблеми или диагностицирано заболяване, всякаква диета или режим на хранене трябва да бъде консултирана стриктно със специалист. Пълно е със самозванци-печалбари, които, без професионална подготовка и сертифициране по законния ред, дават смело акъли за хранене и наивни хора ги следват. За да не се присъединявам към тях, не наричам този хляб директно “хляб за диабетици”, но признавам, че го приготвям специално за приятелки с диабет тип 2. Спелтата има по-нисък гликемичен индекс, т.е. по-бавно вдига кръвната захар и не толкова високо, колкото другите брашна. Всъщност, в класацията е на 5 място след ореховото, бадемово, ленено, соевото брашно, с уговорката, че предните не са брашна за хлябове, а са и с много високо съдържание на мазнини. А ръжта и пълнозърнестото са чак на 9 и 11 място. Така че, ако се налага да следите гликемичния индекс на храните, които приемате, по някаква причина, можете да решите заедно с вашия лекар дали спелтата е подходяща за вас. Рецептата включва 50% пълнозърнеста спелта и 50% пресята (бяла) спелта, мляна на каменна мелница, но можете да я приготвите и само с пълнозърнеста. Използваният квас е ръжен. Методът на приготвяне не изисква опит или специално оборудване.

ПРОДУКТИ

60 грама активна ръжена закваска (20 грама ръжен квас, захранен с 20 грама изворна вода и 20 грама ръж 4-6 часа преди месене)

250 грама пълнозърнеста спелта (предпочитам мляна на каменна мелница)

250 грама бяла спелта (предпочитам мляна на каменна мелница)

350 грама хладка вода (27 градуса)

8 грама морска сол

ГРАФИК

В деня преди печене около обяд извадете кваса си от хладилника, отделете 20 грама и захранете в чист буркан с 20 грама изворна вода (от бутилка, не търсете извор наоколо чак) и 20 грама пълнозърнеста ръж. Ако графикът не ви позволява, нахранете кваса сутринта преди работа, и после вземете от него 20 грама веднага, след като се приберете, и повторете упражнението, за да имате активна закваска към 21-22 часа. Предпочитам да захраня с ръж, а не със спелта, кваса, защото много бързо втасва закваската.

Вечерта към 21-22 часа замесете, а сутринта рано оформете, сложете за второ втасване за час и можете да печете , или след оформяне оставете в хладилника и печете вечерта директно от хладилника.

Закваската трябва да е увеличила поне два пъти обема си и да се вложи в тестото не повече от час, след като започне да спада. По стените на буркана се вижда как е започнал квасът да се “свлича”.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вечерта (в 21 или 22 часа) в деня преди печене изсипете 350 грама хладка вода (27 градуса е идеалната температура) в дълбока купа. Аз ползвам дебела керамична купа с капак, защото запазва температурата дълго време. Изсипете вътре 60-те грама активна закваска и разбъркайте добре да се разтвори във водата. Изсипете двата вида брашно, а най-отгоре - солта. Разбъркайте с дървена лъжица или шпатула. Аз се опитвам да ползвам само естествени материали и бъркам с дървена лъжица. Съберете само тестото на груба топка. не месете.

2. След 1 час отворете купата и премесете кратко тестото, 30-60 секунди. Тестото трябва просто да се събере на гладка топка. Сложете капак на купата или сложете чиния върху купата. Можете да завиете купата с фолио и покриете с дебела кърпа. Целим максимално дълго да запазим температурата на тестото непроменена.

Оставете тестото в стаята. Търсим помещение с температура 18- 20 градуса - преценете къде е толкова у вас - не на студено, но не и на топло.

3. Сутринта рано (7-8 часа след замесването) тестото трябва да е набухнало и увеличило обема си поне с 50%. По повърхността трябва да има мехурчета тук-там и при разклащане да се разлюлява и мърда :) Обяснявам така, защото тестото с квас се развива по такъв начин и изглежда така:

4. Пригответе си форма за втасване или, ако нямате опит с хлябове сквас, направо формата за печене - кръгла тавичка с диаметър не повече от 20 см за този обем тесто или средноголяма форма за кекс (25 см дължина). Намазнете с олио работния ви плот и ръцете си.

ако имате опит или желаете да направите хляба по занаятчийския начин, си пригответе банетон, или ако нямате - панер за хляб или купа за салата с диаметър 20 см. Вземете дебела памучна или ленена кърпа с подходящ размер и я наръсете обилно с брашно - аз ползвам оризово, защото тестото не залепва за него. Сложете я на дъното на банетона или купата.
ако нямате опит, сложете тестото след Стъпка 5 директно във формата за печене. Винаги слагам хартия, защото тестата с квас са по-лепкави.

5. Изсипете внимателно втасалото тесто на работния ви плот. Опитвайте се да не го мачкате много, защото и без това няма да е много пухкаво :) Оформете за кратко на топка или овал. Ако има мехури по тестото, по-добре ги спукайте с вилица, за да се запази гладка формата. Преместете във формата за втасване или направо във формата за печене и завийте с найлон или фолио. Тестото е лепкаво, но не добавяйте повече брашно, а си помогнете с намазняване. Оставете за повторно втасване на стайна температура за час, час и половина. Трябва да се надигне и отново да стане пухкаво и с мехури тук-там. Няма да се увеличи повече от 20 % обаче.

6. След около час пуснете фурната да загрява на 220 градуса. Ако ще печете по класическия начин за квасен хляб, загрейте чугунена, емайлирана или глинена тенджера за 30 минути. Пригответе си парче хартия за печене, обърнете тестото върху нея и резнете с остра ножица четири резки като малък квадрат отгоре върху кръга, ако е кръг или няколко надлъжни, ако е правоъгълник. Сложете капака и върнете в печката, където печете с капака 20 минути, махнете капака, намалете фурната на 200 градуса и печете още 20 минути.

Ако печете във форма, резнете по препоръчания начин и сложете да се пече на 220 градуса 10 минути и после 30 минути на 200 градуса. Можете още при пускането на фурната да сложите 4 метални купички с вода на дъното на фурната, за а направят пара за по-хрупкава кора. Аз не го препоръчвам особено, защото можете да се изгорите сериозно от парата при отваряне на фурната (като мене) или да се затрудните, ако носите очила (като мене).

Извадете и охладете на решетка. Ако сте на режим, имайте предвид, че, макар и с нисък гликемичен индекс, спелтата съдържа доста въглехидрати, така че консумирайте умерено.