Как да си направя квас за хляб?
Домашният квас е безценен резултат на дивата ферментация, извор на безброй ползи за здравето. В комбинация с разнообразни брашна, но млени на каменна мелница, не на загряваните до високи температури индустриални валци, без добавени подобрители, с чиста вода и морска сол, квасът се превръща във вълшебната всекидневна храна от древността. Обвит в магия като сложна и труднопостижима формула, изместен от пакетчетата суха мая, създадена за забързване производството на индустриален хляб в годините на глада около войните, квасът, особено в България, е захвърлен в килера на ненужните остарели реликви на забравените времена. А откак го няма на масата ни, шкафовете са пълни с лекарства, особено за болни стомаси и чревни проблеми - от децата до старците. На самия хляб пък е сложен етикет “вредно” и много хора дори го вадят от начина си на хранене. Възродените традиции из целия свят да се възвърне добрият и полезен ръчен хляб стигнаха и До България, но не навсякъде хлябовете с етикет “домашен” са истински полезни. Индустрията с подобрители и готови смеси за хлябове има огромни обороти в България, а тази продукция се изяжда от нас и децата ни. Затова можем да опитаме да правим хляб у дома, дори и само през почивните дни.
Квасът всъщност е една тихичка армия от домашни животинки, които кротичко си папкат брашно и вода в едно бурканче някъде на шкаф в кухнята, без да вдигат шум и да правят бели. А само с малко брашно и вода се хващат и превръщат лепкавото тесто в божествен хляб за цялото семейство.
Преди мислех, че е адски трудно, че никога няма да успея, че това е тежък времеемък занаят. Няколко пъти опитвах да си захвана квас и се провалях, дори по самолети и куриери са ми пращали бурканчета приятелки от първите хлебарници в София. Сега знам защо съм се проваляла. И ще опиша как да си отгледате достатъчно силен квас без усилие. Избягвайте брашната от супермаркетите - както за захващане, така и за захранване. Търсете брашна, млени на каменна мелница, неизбелвани и без добавки. Научете се да четете етикетите и на брашната - там се мъдрят с малки буквички добавки, за които със сигурност не сте знаели, че отиват в хляба ви. Например аскорбинова киселина.
Трябват ви 1. електронна везна, съвсем обикновена, 2. хубаво брашно без подобрители, оцветители и добавки. Купете си пакет истинско ръжено или пълнозърнесто брашно. Някои опитни майстори препоръчват бяло пшенично брашно от каменна мелница от самото начало. 3. Голяма бутилка изворна вода и 4. Два стъклени буркана по 800 мл. Друго не ви трябва. Помощник ще са ви няколко ластика (моите си ги изпросих от банково гише, с тях връзват пачките) или един флумастер за писане по бели дъски/стъкло.
ПЪРВИ ДЕН
Пригответе си
50 гр. брашно (ръжено, пълнозърнесто или бяло - МЛЯНО НА КАМЕННА МЕЛНИЦА, не е нужно да е био)
50 гр. вода със стайна температура (изворна, не от чешмата!)
Смесете ги в буркана, разбъркайте и сложете капак, без да затягате, нека влиза малко въздух, или вържете салфетка. Трябва да не е съвсем плътно затворен. Сложете буркана някъде в кухнята на видно място, за да не го забравите. Не на горещо. Това в обем е 1/4 чашка брашно към 1/2 чашка вода. Но теглете на везната, не в обем. Сложете си римайндър или всекидневна аларма на телефона през 24 часа за първите дни, за да повтаряте процедурите по едно и също време. Оставете 24 часа. Ако на Ден 1 сте започнали примерно в 10, всеки ден се занимавайте с кваса пак около 10 часа
ВТОРИ ДЕН
Кашичката вероятно има вече мънички мехурчета отгоре. Не правете нищо днес.
ТРЕТИ ДЕН
Пригответе втория си буркан, сложете го на везната и изсипете вътре 50 грама от сместа от първия ден. Добавете 50 грама брашно и 50 грама вода. Вече храним кваса! Изхвърлете остатъка, измийте първия буркан и го пригответе за следващия ден. Не се изкушавайте да храните цялото количество, смело изхвърляйте (ако имате компостер - там). Храненето на голямо количество затруднява кваса, дори си след това поддържайте малко количество постоянно - майсторите си оставят дори само следите по буркана, които захранват за другия ден.
ЧЕТВЪРТИ, ПЕТИ, ШЕСТИ ДЕН
Вече трябва да има знаци на живот - да има мехурчета и да мирише леко кисело. Бактериите се размножават вече. Всеки ден приготвяйте чистия буркан, слагайте го на везната и изсипвайте в него 50 грама от сместа, добавяйте пак 50 грама брашно и 50 грама вода и разбърквайте, като оставят пак за 24 часа покрит. Остатъкът винаги изхвърляме. Сместа ще забълбука, ще има мехури, ще мирише с осбен кисел аромат. Ако се отделя течност отгоре или няма мехури, значи бактериите са гладни. Разбърквайте, изхвърляйте, захранвайте. Вече можете да сложите ластика като коланче на буркана, за да следите дали обемът расте.
СЕДМИ ДЕН
Днес трябва да е вече с много мехурчета и да се надига и спада. Ако не се е получил още, продължавайте. Още на седмия ден можете да го ползвате, но е по-добре да изчакате до десетия, дванадесетия, за да имате силен квас. Вече можете да му дадете име, моят е Манчо. Оттук нататък можете да го храните с бяло неизбелвано брашно, за да не е много кисел хлябът. Ако ви харесва да е кисел, хранете с ръж или спелта. Аз храня два кваса асега и съм почнала и трети - шоколадов - единият с ръж, другият - с бяло брашно, третият - със сурово какао. Този с бялото го храня даже на 8 часа, защото колкото по-често го храните, толкова по-слабо се усеща киселата жилка.
ПОДДЪРЖАНЕ
Когато започне да удвоява и утроява обема си след хранене, обикновено на 4-5 час след захранване, или до 8 час , ако е студено, квасът е готов. Вече трудно можете да го уморите. Може да стои дълго време гладен, да отдели миришеща на алкохол течност отгоре и да не помръдва, но ако го нахраните, ще живне. Можете да го убиете само ако не го прехвърляте в чист буркан и го замърсите, като най-опасен е мухълът. Ще разпознаете мухъла и вредното замърсяване по сивите петна или порозовяването на повърхността - хвърляйте со все буркана, ако имате такова развитие - но надали. Ако правите хляб само през уикендите и не много често, дръжте го в хладилника и го хранете веднъж седмично - вадите го, теглите 50 грама в чист буркан, добавяте пак по 50 грама брашно и вода и връщате в хладилника. Ако печете по-често, дръжте го навън и го хранете всеки ден.
За самото месене взимате колкото пише по рецептата и си го забърквате в друг съд, а остатъкът си нахранвате, както обикновено.
Ако го храните рядко, хлябът ще бъде по-кисел. Можете да съхранявате част от кваса и във фризера или да го изсушите на слънце и раздробите после в блендер - само добавяте вода и брашно и отново е жив!
Ей го бебето-квас от първия ден - още е една каша само.
Бебе Манчо на 3 дни. Дава знаци на живот!
Манчо като млад юнак вече! Май не се сещам някой да си нарича кваса с женско име около мене, защо ли?
На преден план - Манчо. На заден - закваска от Манчо, ОПАРА - взела съм 80 грама от Манчо, добавила съм 80 грама брашно и 80 грама вода, разбъркала съм и съм оставила 5-6 часа - закваската е това, което влагам в тестото, това е моят levain на френски, навремето у нас са му казвали ОПАРА. Измервам водата в грамове, че ми е по-лесно да не сменям единиците на везната. Обаче винаги ми се губят грамове след заквасването, явно изчезват в газове, и опарата никога не е 240 грама, а малко по-малко.
КАК ДА ИЗБЕГНЕТЕ КИСЕЛАТА ЖИЛКА В КВАСА?
Понякога искам чист, бял, млечен вкус на хляба, без натрапчивата кисела жилка на кваса. Тогава храня интензивно кваса - 3 пъти през около 3 часа взимам 50 грама квас, добавям 50 грама бяло брашно от каменна мелница и 50 грама изворна вода. На 9-10 час квасът ще е готов за замесване на бял хляб с млечен вкус или козунаци.
Всъщност винаги си имам два кваса, и съм в процес на захранване на трети. Единият ми, Манчо, е хранен само с бяло брашно, и дава некисел вкус на белите ми хлябове. Райчо е хранен само с чиста пълнозърнеста ръж и редовно се разхожда извън буркана и ходи по шкафовете, че бактериите обожават ръжта. Третият ми, Негрони, лапа сурово какао и чакам да стане шоколадов квас, но още не съм пекла с него.
Райчо и Манчо - двамата ми юнаци! Райчо е квас, хранен с ръж, ползвам го за хлябове от по-тежки брашна, придава кисел вкус на хлябовете. Манчо е лакомник, храня го на 8 часа с бяло неизбелвано брашно, мляно на каменна мелница, а преди печене дори и 3 пъти през 3 часа, и по тази причина белите ми хлябове с него са с мек млечен и некисел вкус.
