Класически козунак

Всеки дом си има традиции в приготвянето на козунаците. Моето семейство не само беше многолюдно - баща ми имаше 2 сестри и братовчеди наблизо и майка ми - брат и сестра, ами и двете семейства живееха в големи къщи през една улица зад Катедралата във Варна, та по козуначено време затъвахме в купища дъхави козунаци в невъобразими форми, с всякакви пълнежи и аромати, по все по-изобретателни рецепти и с вмъкването на нови хитринки от всяка нова “булка” в семейството и винаги приготвяни в огромни съдове с внушителни количества продукти и печене цяла нощ. В събота ходехме (тайно) на църква и в неделя започваше размъкването на продукцията из къщите и етажите с приповдигнатото настроение на майсторките и гордите им съпрузи и възторгнати от оживлението десетина деца. Обикновено вътрешносемейните конкурси измежду десетината жени на всякаква възраст в семейството - нямаше навършила дори и 15-16 сред нас, която да не приготвя сама козунаци - ги печелеше майка ми. Тя беше много заета, външнотърговски директор на Корабостроителницата, обикаляше света и изнасяше корабите на България, но смяташе, че домашното готвене е най-естественото занимание за една жена. Накрая на конкурса баща ми винаги мърмореше, защото приказните козунаци на майка ми се оказваха раздадени, а той трябваше да гризе полученото от мили роднини с по-слаби козуначни постижения. После се включих и аз, семейството се разшири след сватбата ми с нови майсторки и стана наложително да блестя пред нови конкурентки, а по-късно се сдобих и с кухненски робот, та почти не меся на ръка вече.

Днес семейството е разпиляно из цяла Европа, а щерките ми правят техните козунаци в далечни домове. Споделям рецептата, която съчетава добрите съотношения на продуктите с технологиите, като спазвам най-важното - дъхав и сладък резултат с видими възхитителни конци без излишни тегоби с дълго месене.

Необходими продукти:

30 гр. прясна мая или 11 гр. (1 супена лъжица) суха мая

250 мл. (1 чаена чаша) леко топло прясно мляко (за по-впечатляващи конци - вода, но вкусът не е толкова интензивен с вода)

250 гр. захар

6-7 цели яйца (ако са по-дребни, 7)

3 супени лъжици настъргана лимонова кора

1 супена лъжица екстракт от ванилия

1 супена лъжица ром/есенция

1 кг. брашно, тип “екстра”, 600

200 гр. краве масло, напълно омекнало ИЛИ разтопено (може да се замени с мас или олио, или смес от двете)

(захаросани корички портокал, стафиди)

За пълнеж:

Нашата домашна класика - 100 грама едро начукани орехи, 2 с. лъжици захар, 1 с.л. какао, 1 с.л. прясно мляко

Ягодов конфитюр с парчета плодове (у дома известно като “горнооряховски козунак”)

Локум - пакетче за всяко руло (4 за тази рецепта)

Шипков мармалад

Нутела - дръжте я в хладилника, преди да я сложите като пълнеж

За намазване и наръсване:

2 белтъка, четка или парче памук (внимавайте да не оставя “конци”)

захар или ядки за наръсване

Приготовление:

Маята се разтваря в част от топлото прясно мляко с 1 супена лъжица от захарта и 2 супени лъжици брашно, колкото да се получи кашица. Съдът се покрива с домакинско фолио или кърпа и се оставя на топло за около 10 минути или докато маята шупне.

В купата на миксера се смесват яйцата и останалата захар. Разбиват се продължително (около 8-10 минути), докато се сгъстят и утроят обема си. Прехвърлят се в друг съд, а на дъното на сухата купата се пресява брашното. Прави се кладенец и в него се сипват яйчната смес, млякото, втасалата мая, ромът, ванилията и половината от омекналото или разтопеното масло. Ако сложите топла вода вместо мляко, ще получите по-малко плътна структура и по-въздушна, както и по-разтегляща се на конци. Но пък вкусът няма да е така интензивно “козуначен”. Ако няма да слагате никакви добавки като стафиди и пълнежи, по-добре изберете водата, за да добиете въздушен козунак на конци.

Размесва се с куката до получаване на еднородна смес – тесто. Месенето продължава с периодично добавяне на около 60 гр. от останалото омекнало или разтопено масло. Добавя се лъжица по лъжица, като след всяка се изчаква тестото да поеме маслото и тогава се добавя следващата. Трябва да се получи пухкаво и гладко тесто – общо около 10 минути.

Ако нямате миксер/кухненски робот, се меси на ръка. Не добавяйте повече брашно, а си намазнявайте ръцете. На ръка се меси около 10 минути.

След като месенето приключи, тестото се събира се на топка, слага се в дълбока купа (5-6 литра), повърхността му се намазва с масло и  купата се покрива с фолио или памучна кърпа. Оставя се на топло, докато увеличи обема си 2-3 пъти – 2-3 часа, в зависимост от температурата на стаята. Бързането не помага, изчакайте търпеливо тестото да се надигне. Не слагайте повече мая, тази е достатъчна. Пазете тестото, баба ми казваше “да не настине”, защото всяка промяна на температурата в стаята му пречи да втаса.

Втасалото тесто се премесва върху домакински плот (не слагам брашно), колкото да излезе въздуха от втасването. Добавят се стафиди, накиснати в ром – 1 чаша, или сушени плодове. У нас - само стафиди.

Дели се на 2 за 2 големи козунака или на 4 за малки. Може да се оформи на руло с пълнеж – който трябва да е гъст – мармалад, конфитюр, какао със захар и млени орехи.

Слага се във форми, застлани с хартия.

Втасва втори път – обикновено 30- 40 минути минути, докато се загрее фурната.

Намазва се с белтък и се ръсва със захар/ядки.

Пекат се в предварително затоплена на 190ºС фурна, работеща с долен реотан и вентилатор или само с вентилатор. След първите 10 минути от печенето, се намалява температурата до 180ºС и печенето продължава още 30 до 40 минути в зависимост от големината на козунаците.

Кулинарните традиции у дома си останаха неразрушими, въпреки разпиляването на многолюдното ми семейство по света. Първата световна война е събрала във Варна семействата ни от различни краища на Европа (и стара България), а третата - тази на свободния капитал срещу свободния дух - ги разпиля обратно. Затова ритуално продължавам да приготвям обредния хляб от детството ми - не за ядене, а като свещенодействие - за да запазя поне част от атмосферата на големия дом, пълен с близки души, които се наслаждават на празници и делници заедно. Не за готвене само е тази рецепта.
За онези, които споделят моята емоция да преживяват отново мигове от живота си, е тази рецепта - няколко часа пътуване към времената на празничното оживление в пълните домове, с аромата и вкусовете на невъзвръщенското щастие на отминалите надежди за всеобщо благополучие, които се разбиха по летищата и чуждоземските квартири.