Тричасови немски селски земелки с три вида закваска
Тези земелки се приготвят с обикновено брашно тип 500 и мъничко спелта, но с три вида закваска - малко мая, малко стар квас от хладилника и една купичка попарка от накиснат препечен стар хляб, традиционна немска практика. Това им придава съвсем различен вкус от обикновените хлебчета от бяло брашно. Точно за 3 часа получавате интересни хлебчета с вкус от други земи. Не са трудни, но не са за начинаещи хлебари. По принцип всички малки хлебчета ме ядосват, защото изискват да режеш тестото на еднакви парчета, а аз съм джаста-праста и хич не обичам пипкавини. Тези ми харесаха, защото бързо се забъркват, а “селският” им произход изисква да не са еднакви, а да са естествено недоизкусурени. Рецептата е от любимия ми немски майстор Луц Гайслер пак.
ПРОДУКТИ
Попара за закваска
12 грама пълнозърнесто ръжено брашно
12 грама стар квасен хляб (препечен, смлян)
8 грама сол
80 грама вода (100 ° C)
Основно тесто
Цялата попара (65 ° C)
30 грама пълнозърнеста спелта
350 грама обикновено бяло пшенично брашно 500
20 грама неактивен квас от хладилника
16 грама течен малц (неактивен) или мед
4 грама прясна мая/или 1 грам суха мая
190 грама вода (20 ° C)
20 грама зехтин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Препечете на тостера парченце стар квасен хляб около 15 грама. Смелете сухарчето в блендер на ситни трохи. Смесете в купичка ръженото брашно, солта и трохите. След това изсипете врящата вода върху нея и разбъркайте. Оставете да престои 5 минути (температурата на масата трябва да бъде около 65 ° C).
Смесете попарката с водата за основното тесто, след което добавете първо маята, после кваса, разбъркайте хубаво да се разтворят и добавете и останалите съставки. Месете в хлебопекарната, с миксер или на ръка до гладко, сравнително меко тесто (температура на тестото около 29-30 ° C), около десетина минути. Оставете тестото да почива 2 часа при стайна температура (20 ° C). Разтегнете и сгънете на всеки 30 минути (общо три пъти). Изсипете внимателно тестото върху работния плот и разрежете първо на 4 парчета тестото, а после всяко на 4, за да получите 16 парченца. Без много да мачкате, офомете топки и наредете в тава за печене. Завийте с кърпа и оставете да втасат втори път за 30 минути, като в това време загрейте фурната на 230 градуса.
След 30 минути отвийте хлебчетата, резнете на кръст с остра ножица отгоре и сложете да се пекат за 12-15 минути. Извадете да изстинат на решетка.
ВТОРИ ВАРИАНТ НА ОФОРМЯНЕ И ПЕЧЕНЕ
В оригиналната рецепта, след като втаса основното тесто, се поставят две парчета тесто едно върху друго, разтеглят се по дължина и се оформят на руло с малко брашно. Това създава много “шевове”, които ще се отворят по-късно при печене. Така се получават 8 хлебчета. Ако правите дълги хлебчета, ги сложете да втасат върху набрашнена кърпа с шевовете, обърнати надолу, в продължение на 30 минути при стайна температура, а после печете с шевовете, обърнати нагоре, за 18-20 минути при 240 ° C с пара. за да получите пара, сложете в дъното на фурната 2 метални купички за крем карамел, пълни с вода, още при включването на фурната.
Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 3 часа
Винаги имам у нас няколко филийки стар квасен хляб във фризера, от различни брашна, за да мога да приготвям с тях тази попарка Brühstück, която е често влагана в немските хлябове. Между другото, в България се внасят тонове смлян изсушен стар хляб от Германия, който се влага в много хлябове вместо брашно, ако не знаете. Съмнявам се, че има някаква полезна хранителност, но е евтин заместител на прясно брашно. Иначе в Германия се ползва от векове такава попара като закваска в хляба и за вкус.
Обикновено при препичане се губят няколко грама, затова слагам да се пече филийка от 15 грама, а тегля после пак.
Не пречи, ако сухарчето не е равномерно смляно, защото врялата вода ще го стопи. Разбъркайте и оставете няколко минути, точно както се прави попарка. Не забравяйте, че солта за цялото тесто се слага в попарката.
В тези хлебчета се слага неактивен квас от хладилника. Виждате, че е потънал. Активният квас плава по повърхността. Но се добавя и мъничко мая, поне по оригиналната рецепта е така. Иначе няма как да станат за 3 часа.
Тестото втасва отлично за 2 часа при стайна температура. Трябва да се увеличи с около 80%-100%, ако не е готово за 2 часа, оставете още малко.
Изсипете внимателно тестото на плота. Може да е намазнен, а аз обичам да работя върху парче гранит, насипано с безглутеново брашно - оризово или от елда. Работя с намокрени с вода ръце.
Нарежете на 4 парчета първо.
Нарежете всяко парче на 4, за да получите 16 парчета. Или оформете на 16 топчета, или на 8 рулца.
Оставете разстояние по-между им, но не се надуват много.
Източник:
https://www.ploetzblog.de/impressum/