Купете си проверено зеле сорт „кьосе“, най-добре гледано в България, при нашите климатични условия, и без високо съдържание на нитрати. Вземете едри и дребни, за да пълните бидона равномерно. Ако е прясно изрязано от нивата, оставете го няколко дни да изпръхне и се засушат горните листа. Махнете ги и изрежете кочаните на зелките. Можете и да не ги чистите, а само да ги резнете на 4.

Измийте хубаво бидон с широк капак на винт. Натъпчете догоре плътно един бидон според желаните размери. Ние пълним 100-литров бидон със зелки. Редувайте едри с по-малки, за да няма празно място в бидона. Ако трябва, разрежете няколко на половинки и четвъртинки.  После разтворете в топла вода (30-тина градуса), за да ускорите разтварянето, ситна морска сол – 2 до 4% процента от обема на бидона. Не грамажи на литри вода, а процентно спрямо обема на пълния бидон. Ако е 100 литров бидон – от 2 до 4 килограма сол. Правила съм с 2, с 3 и с 4. Най-вкусно ми е с 2%, но българският класически вкус изисква малко по-солено, така че слагайте смело 3 %. Целта е да се осигури между 2% до 4%-ов разтвор на обема, не на водата само, защото и зелето е 80% вода. Солта не консервира, не важи правилото „повече сол, по-добро кисело зеле“.

Наливате върху натъпканите зелчици този разтвор и после с маркуч или кофа доливате вода догоре, като затискате с тежест зелките, за да не изплуват. ВАЖНО Е над зелките да има поне 10-15 см вода. Затворете бидона и разклатете добре, да се разнесе соленият разтвор из бидона. Ако е голям, можете дори да гопотъркаляте малко, както се забавляваме у дома.

Сега остава да чакате. Номерът е да не го пипате 30 дни, млечно-киселата ферментация си върви и без вашата намеса, а солта е само за вкус, тя не консервира в случая, така че не го пресолявайте. Процесът няма никаква нужда от вкарване на въздух – бактериите са анаеробни. Претакането е останало като практика от времената с големите каци, когато е спомагало разнасянето на соления разтвор из целия съд. Но няма принос за ферментацията.Това е. Мързеливо, немиризливо, за разлика от процедурата с ненужното претакане, вкусно и несолено!

Добавки, които не са необходими, но не пречат:

1.2 сухи кочана царевица на дъното за „храна“ на бактериите.

2. Една-две червени зелки за цвят – аз не слагам, защото нямам идея откъде идват, а зелето винаги си купувам от производител.

Нищо друго не е необходимо за самата ферментация, а само ще я забави или промени.

Относно зелето. Сортът „кьосе“, отглеждан в България, е най-подходящ за нашето кисело зеле и ферментира за 30 до 40 дни в нормални есенни температури – под 18 градуса. Гръцкото зеле втасва по-дълго – поне 2 месеца ще му трябват. Зеле с високо нитратно съдържание втасва по-бавно, бактериите хич не го харесват, и по-бързо „провлачва“ и се разкашква. „Не ми стана зелето тази година“ се дължи основно на лошо качество на зелето, което сте купили. Млечно-киселите бактерии са доста жизнени и непретенциозни, така че основно нитратите са причина да не превърнат зеленцето ви във вкусна туршия.

При температури под 15 градуса ще е готово след 30-40 дни. Идеалната температура е под 10 и над нулата.