Това е най-сполучливата рецепта след десетките ми опити да докарам на вид и вкус истинския основен немски ръжен хляб от пекарница. Прави се с бяло ръжено, както се нарича пресятото пълнозърнесто ръжено брашно. Купувам мляно на каменна мелница, защото само така се запазват всички предимства на ръжта без загуби от загряване при мелене. Рецептата е на Луц Гайслер, чийто блог следвам и изучавам, изключително продуктивен в идеи и рецепти, който нарича този хляб с мека дъхава средичка и хрупкава коричка “Jacobsbrot”, но не заради Яков, който дал хляб и леща на Исав, както пише в Библията, а защото негов курсист от курсовете му за квасен хляб си поискал подобна рецепта.

Времето, в което правите нещо по хляба, е минимално, но самият процес отнема около 18 часа, защото започва вечерта преди печенето, а сутринта отнема около 6 часа до изваждането от печката. Но графикът за приготвяне на квасен хляб никога не кратък. Кратко и под контрол е правенето на хляб с мая, защото е разработено в гладните години в Германия и Русия едновременно, но целта не е била да е здравословен хлябът, а да може индустриално да се произвежда. След това поколения наред, включително и моето, и на децата ми, свикнаха с вкуса на мекия бял хляб, замесен от безполезно и дори вредно за здравето брашно с подобрители и посредством ускорени с добавки процеси. Затова част от домашните усилия за здраве могат да бъдат поддържането на квас у дома и приготвянето на домашен хляб от чисти брашна, вода и сол само, което става лесно дори и за неопитни и заети хора. Това е много популярно днес сред хората, които мислят за своето и на близките си здраве.

Тази рецепта позволява да се направи през уикенда хляб за седмицата, ако хапвате по малко или ако семейството не е многолюдно.Можете да започнете в петък вечерта, за да печете в събота в ранния следобед. Резултатът е неголям хляб, който се съхранява дълго, и се реже на фини тънки филийки.

НЕОБХОДИМИ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Хляб може да се направи и без тях, но аз споделям какво е направило процеса при мене лесен, и най-важното за моя начин на живот - спестило ми е време. Аз работя доста и нямам време да се въртя из кухнята много, така че си подготвям разни съдчета и хитринки за без много пари, за да готвя почти между другото, докато работя от вкъщи или върша друга домашна работа.

1. Този хляб, а и изобщо ръжта, изисква да се поддържа дълго време постоянна температура от 30 градуса, за да “узрее” вкусът. За мене това става най-лесно, като държа тестото от двата от 3-те етапа в термоизолираща кутия. - такава, в каквато лятото държите лед или храна за пикника. Можете да оставите тестото и във фурната на светната лампа.

2. Сладкарски термометър - струва десетина лева, а позволява да се държи контрол върху температурата на тестата и хлябовете. Ползването му отнема секунди, а гарантира постоянен резултат.

3. Голяма емайлирана тенджера - поне 3-4 литрова. Това са онези обикновени тенджери от пазара, в които се готвеше на село едно време на двора. Те са удобни да печете хлябовете в тях, имитирайки условията на селската пещ. Можете да печете и в голям глинен гювеч, в голяма йенска тенджера или в голяма чугунена тенджера. Резултатът е еднакъв, а емайлираната тенджера е лека и удобна за пренасяне, когато е вряла - за разлика от останалите съдове.

4. Ако нямате банетон - онези красиви тръстикови или ратанени панери, в които по хлебарниците слагат тестата да втасват - можете да ползвате гевгир за кръгъл хляб или овален панер. Просто обилно набрашнете дебела памучна кърпа или от чист лен с брашно - за този хляб - с пълнозърнеста ръж.

   Можете да сложите (ужасно лепкавото) тесто и във форма за последното втасване и да печете в нея, но кръгъл и печен свободно е великолепен на вид и вкус.

   Можете да печете и както е в оригиналната рецепта - върху нагорещен камък и с осигурена пара.

ПРОДУКТИ ОБЩО, РАЗДЕЛЕНИ В ТРИ СТЪПКИ:

600 грама бяла ръж (това е пресята пълнозърнеста ръж, аз ползвам на “Екосем”)

530 грама вода

15 грама ръжен квас

15 грама морска сол

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

СТЪПКА 1 - ЗАКВАСКА

(5 минутки)

100 грама бяла ръж

100 грама вода с температура 50 градуса

15 грама активен ръжен квас

Вечерта преди деня за печене смесете съставките за СТЪПКА 1, разбъркайте енергично в буркан, похлупете и оставете на стайна температура (20 градуса) за 12 часа.

СТЪПКА 2 - ТЕСТО 1

(10 минутки)

200 грама бяла ръж

200 грама вода с температура 50 градуса

Цялата закваска от СТЪПКА 1

На другия ден изсипете в купа затоплената вода, брашното и цялата закваска от предния ден. Разбъркайте с шпатула до оформяне на тесто с вид на лепило, ужасно лепкаво е. Оставете да “зрее” 3 часа на 30 градуса. Аз оставям в термоизолирана купа с капак, можете и във фурната на пусната лампа.

СТЪПКА 3 - ТЕСТО 2 - ОСНОВНО ТЕСТО

(5 минутки)

300 грама бяла ръж

230 грама вода с температура 45 градуса

15 грама морска сол

След 3 часа трябва да имате набухнало тесто, което е да е запазило температурата си. Добавете съставките за основното тесто и разбъркайте отново с шпатула. Тестото е ужасно лепкаво, ако се изкушите да пипате с ръце, ги намаслете. Оставете да почива 30 минути на стайна температура, след като сме замесили вече.

Тестото ще бухне малко и ще е готово за оформяне.

Оформете за печене. Ако не сте пекли досега хляб с квас или се страхувате от лепкавото тесто, прехвърлете във форма за печене.

За оригиналния вид си пригответе банетон или гевгир или панер и кърпа. Набрашнете я обилно. Набрашнете и работния си плот. Намазнете с олио ръцете си и с помощта на шпатула изсипете тестото. Леко оформете, защото лепне ужасно. Не добавяйте брашно. Опитвайте се да запазите тестото пухкаво. Сложете във формата за втасване и оставете 60-70 минути на стайна температура.

Ако е студено, можете да сложите във фурната на светната лампа. Добре е да си измерите и колко е температурата във фурната, все пак. Ръжта обича топличко :)

30 минути, след като сте сложили за втасване, пуснете фурната. Ако ще печете в съд, сложете го да се загрее. След като тестото втаса, пригответе си парче хартия, обърнете тестото върху нея и резнете с остра ножица квадратче отгоре, за да се отвори при печенето.

Извадете от фурната съда, в който ще печете и внимателно преместете вътре хартията с хляба. Затворете капака и върнете във фурната. Печете 30 минути на 230 градуса с капак, снамалете фурната на 210 градуса, свалете капака и печете още 20 минути.

Ако печете във форма, в началото загрейте фурната на 230 градуса и когато сложите да се пече, намалете на 200 градуса и печете 60 минути.

Понеже тестото е лепкаво и тежко, най-добре след предложеното време измерете температурата в средата - трябва да е 98 градуса, за да е добре изпечен хляба. Извадете, охладете на решетка и се насладете на хляба. Много е вкусен в следващите няколко дни, когато се реже лесно на тънки, дъхави филийки.

С благодарности! Danke, Herr Geißler!

https://www.ploetzblog.de/impressum/