Можете да намерите бяло неизбелвано брашно, мляно на каменна мелница, което е всъщност пресято през 4 сита пълнозърнесто. Аз си купувам на “Екосем”. Тази рецепта ви позволява да замесите и да държите тестото в хладилника, докато имате удобен час за печене. У нас така пека всекидневния ни хляб. Почти винаги слагам добавки, но е вкусен и “чист”.

Можете да направите хляба и с други брашна. Колкото по-бяло и фино е брашното, толкова по-малко вода ще поеме, и обратното - пълнозърнестото ще поеме повече вода. За първия случай намалете с 60 мл водата, за втория - увеличете (за цялата доза). Повечето брашна на пазара имат различни добавки, което намалява ползите от тях, четете етикетите и търсете брашна, млени на каменна мелница.

За един голям или два малки хляба (ако не сте правили досега хляб с квас, започнете с половин доза) 

200 грама (100 грама) активна закваска

400 грама (200 грама) хладка вода (27 градуса е идеално)

600 грама (300 грама) неизбелвано бяло брашно

16 грама (8 грама) сол

1.     Пригответе си закваската предварително. Предната вечер преди приготвянето си нахранете кваса, а на другият ден 4-5 часа преди месене пак. След това трябва да е удвоил или утроил обема си. До час след увеличаването на обема започнете хляба. Ако го държите в хладилника, извадете си 50 грама и захранете с 50 грама вода и 50 вода поне 6 часа преди печене. Ако нямате опит, просто дебнете кога квасът ще е шупнал достатъчно и почвайте!

18 часа – примерен старт

2.     Смесете всички съставки в голяма купа за смесване или голяма пластмасова кутия с капак (6 или 3 литра за половин доза). Аз меся в големи керамични купи, а прибирам в хладилника в кутия. Не забравяйте да си нахраните останалия квас.

3.     Разбъркайте съставките, за да се получи лепкаво, грубо тесто. Ако ползвате миксер, разбъркайте на средна скорост с приставката за тесто за 30 до 60 секунди.  Аз просто разбърквам с голяма лъжица или шпатула, като гледам цялото брашно да се поеме.

4.     Оставете тестото в купата или кутия, покрийте го с капака на кутията (аз слагам прозрачна чиния върху купата) или просто завийте с прозрачно фолио и оставете да втаса за 1 час. Дръжте на стайна температура, а зимата - във фурната на светната крушка вътре. Идеалната температура на тестото е 25 градуса - не ни трябва нито повече, нито пък по-малко.

19 часа

5.     За да стане хлябът пухкав и с шупли, майсторите правят разгъвания през определени периоди. Пригответе си купичка с вода до купата/кутията. Отворете купата/кутията, навлажнете си ръцете с вода и внимателно повдигнете  тестото „през кръста“ – през средата, искам да кажа, и го изтеглете нагоре, а после го сгънете. Завъртете купата на 45 градуса и повторете. После пак, и пак – общо 4 завъртания. Отново го покрийте и оставете да втаса още един час.

20 часа 

6.     Повторете процеса на разгъване още 2 пъти (3 пъти за общо 3 часа), като го сгънете отново след последния час. Можете да си го разгъвате и разтегляте както ви е удобно, като важното е да не се къса. Още след първото разгъване и почивка тестото ще се изглади и ще заблести, а след второто ще се появят мехурчета.

21 часа

 7.     Последно разгъване - ако ще слагате добавки (аз слагам маслини 100 гр,. или сушени домати нарязани 100 гр., или по 50 грама от двете, или по 50 грама сушени смокини или боровинки и орехи, или 50 грама пържен лук и 50 грама твърд кашкавал на кубчета, или 100 грама надробено сухо синьо сирене, и още каквото се сетите), добавете ги върху тестото на последното разгъване. Тестото видимо е пораснало, “изпънало” се е, лъскаво и пухкаво е. Пораснало е межуд 30 и 50 процента.

21.30 часа

8.     След последното разгъване сложете купата/кутията (аз премествам от купа в кутия)  в хладилника и оставете тестото да почива поне 8 часа (или до 24 часа).

На другия ден  

Примерно 15 часа 

Тестото е продължило да расте в хладилника.

9.     Когато сте готови да печете хляба, си пригответе съд за втасване или печене. Ако никога не сте пекли хляб, по-добре си пригответе форма за кекс, сложете хартия в нея. Ако решите да печете без форма, пригответе си някакъв плетен панер (или, по правилата, банетон), набрашнете обилно дебела памучна кърпа и я сложете в панера. Оставете настрани.

10. Набрашнете леко работния си плот и ръцете си. Изсипете студеното тесто върху плота. Разстелете го на груб кръг - като чиния за основно ядене. Взимайте отстрани тестото и го загъвайте на вътре, натискайте леко, пак взимайте, пак загъвайте навътре, докато се оформи топка. Подпъхвайте крайчетата навътре, да се опъне отгоре тестото и да се посъбере като гладка топка. Не добавяйте много брашно. Метнете кърпа отгоре и оставете да почива 15 минути.

15.30 часа

 11.     След това оформете тестото, за да пасне на съда, в който ще го печете – поразтеглете на дънерче за правоъгълен панер или още веднъж оформете топката.  Поставете оформеното тесто в леко намаслената и наръсена с брашно форма за повторно втасване или директно във формата за печене. Каквото и да използвате, сложете в голяма найлонова торба. Аз ползвам всъщност еднократни шапки за къпане, пасват ми на формите 

12.     Оставете хляба да се затопли до стайна температура и втаса допълнително - това ще отнеме от 2 и половина до 3 часа. Няма да набухне чувствително, но ще порасне с около 20 %, ще е пухкав и при натискане с пръст ще е много мек и вдлъбнатината ще се връща бавно. Не бива нито да остава следа, нито да се връша веднага натиснатото,

17.30 часа

13. 2 часа след ваденето от хладилника пуснете фурната на 230 градуса. Ако ще печете не във форма, а върху хартия – така ще има най-хрупкава коричка, сложете във фурната да се загрява емайлирана тава с капак или чугунена тенджера или йенска тенджера или гювеч, всякакъв съд става, стига да е поне с 1/3 по-голям от тестото. Целта е хлябът да се пече под капак и така да се имитират условията на пещта на дърва. Можете да печете и открито, на камък, и с пара от няколко метални купички, пълни с вода и сложени при включването на фурната. Аз не обичам, защото нося очила, и отварянето на фурната с парата ме мъчи. Понякога пека в студен съд и загрята фурна - можете да опитате и така. Май не съм видяла голяма разлика дали съдът е загрят или не е - по тази тема текат дебати нон стоп!

18.00 – 18.30

14. След 30 минути проверете хляба, ако е набухнал, мек и при пипане бавно се връща вдлъбнатинката, е готов. Ако не е готов, оставете го още време, но не повече от 3 часа.

15. Ако ще печете във форма, махнете найлона. Резнете отгоре с остър нож за стекове или с бръснарско ножче по дължина или на кръст, ако е кръгъл хляба. Режете с решителен замах  с едно рязко движение, че се къдри това тесто и ме ядосва винаги!

Сложете формата във фурната. Печете 15 минути на 230 и 15 на 200 градуса. Готовият хляб е с вътрешна температура от 95 до 99 градуса – ако имате сладкарски термометър, много е полезен за начинаещи.  

16. Ако ще печете под капак, извадете загретия съд. Пригответе си парче хартия за печене, достатъчно голямо, за да можете да вдигнете хляба с него. Отвийте тестото, сложете отгоре хартията и обърнете тестото върху хартията леко, без много да тръскате. Махнете кърпата. Пригответе си остър нож за стекове или бръснарско ножче и направете един или няколко разреза – надлъж за продълговат хляб, на кръст за кръгъл. Отворете загретия съд. Вдигнете тестото с хартията и внимателно го положете на дъното на съда. Пазете се да не се опарите.

Покрийте съда с капака и го поставете във фурната. Намалете температурата на фурната до 220 градуса и печете хляба 20 минути.

17. След 20 минути махнете капака и печете хляба още  15 до 20 минути, докато хлябът добие наситено златистокафяв цвят и хрупкава кора, а при измерване с цифров термометър, поставен в центъра на хляба, отчита най-малко 95 градуса.

18. Извадете хляба от фурната и го прехвърлете върху решетка, за да се охлади напълно.

19. Съхранявайте хляба в платнена торба или под кърпа при стайна температура в продължение на няколко дни, а можете и да замразите филийки във фолио за директно печене в тостер после.